Accord met & vin avec le chef Jérôme Jaegle du Restaurant Alchemille, à Kayserberg
Il y a un moment pour tout et un temps pour chaque chose et aujourd’hui c’est le moment pour une petite rencontre pas comme les autres.
Les beaux jours sont de retour, et ça m’a donné envie de faire le plein de nature, alors quoi de mieux qu’une dégustation avec le chef étoilé Jérôme Jaeglé; spécialiste de la cuisine végétale et d’une nature brute. Je vous donne donc rendez-vous à Kaysersberg en Alsace dans le Haut-Rhin à quelques kilomètres de Colmar pour un déjeuner un peu particulier.
Plongez-vous dans son univers et rentrons ensemble dans son restaurant où sa cuisine rime avec alchimie de la Terre.
Connaissez-vous son restaurant Alchémille à Kaysersberg ?
Décoration qui met en valeur l’artisanat alsacien, on est immergé dans une ambiance à la fois épurée et élégante. On se balade à travers le jardin et on rejoint notre table à la lumière d’un lampion comme si nous faisions une douce balade en forêt, le tout accompagné d’une équipe au service jeune et relax: tout ce que j’aime ! Qui l’aurait cru, c’est dans un ancien PMU au bord de la route de la Lapoutroie, que Jérôme Jaegle a décidé d’exercer son talent et façonne cet univers, point central de ce biotope.
Ouvrez votre esprit, ici rien de conventionnel, tout est green ! Le nom de son restaurant vient d’ailleurs de la plante des alchimistes, connu pour ses multiples vertus.
Vous retrouverez ici des assiettes brutes et inventives. Je vous garantis que c’est un petit délice. Jérôme met l’accent sur des produits locaux dans un esprit de durabilité.
Mais qui est le chef Jérôme Jaeglé ?
Originaire de Kaysersberg, son père et son grand-père étaient boucher-charcutier. Cet enfant de la région a la cuisine dans le sang. Sensible à ce qui l’entoure et à l’environnent, il partage cette passion avec sa femme. Elle travaille avec lui en coulisse dans la partie organisationnelle pour le laisser vaquer à son imaginaire.
Ce chef engagé cultive son propre jardin maraîcher, depuis 2015, date de l’ouverture du restaurant. Ce rapport à la Terre est central pour Jérôme qui travaille son potager selon les principes de la permaculture, non labellisée.
Cuisinier hors pair, il est passé chez de grands chefs comme Jean-Yves Schillinger à Colmar, Olivier Nasti à Kaysersberg ou encore Christian Têtedoie à Lyon.
Jérôme, c’est aussi un grand compétiteur. On ne présente plus son palmarès. Il a obtenu de nombreux prix à la fois nationaux et internationaux comme le prix Taittinger, le Bocuse d’Or, le prix Jury Spécial Viande au Bocuse d’Or Monde. Lors de ces concours, il a pu mettre en avant sa technicité et cela lui a permis d’être propulsé sur le devant de la scène.
Aujourd’hui, il n’a plus rien à prouver ! Il a d’ailleurs obtenu une étoile au Guide Michelin en 2017 et plus récemment une étoile verte en 2020 qui récompense les restaurants qui axent leur cuisine sur une gastronomie durable. Il a également obtenu le titre de découverte de l’année 2021 par le guide We’re Smart World.
Maintenant Jérôme a la quarantaine et il affirme son amour des beaux produits locaux et issus de son potager. Ici, vous trouverez des poissons du Rhin comme le silure, l’anguille, la carpe mais aussi des produits issus des montagnes tels que des herbes des lisières et des mousses de sous-bois. Effectivement, ne vous imaginez pas manger des poissons venus de Bretagne. Jérôme démontre ses convictions : limiter son impact carbone en faisant de belles choses avec des produits de la région, ne rien gaspiller et placer le végétal au centre de sa cuisine. Il fait un énorme travail sur les fermentations de légumes, des maturations de viandes … dans une vision de transmission pour l’avenir de valeurs responsables.
J’ai testé son menu à l’aveugle et je n’ai pas été déçue. En quelques mots, maîtrise, saisonnalité et surprise, voilà ce qui me vient à l’esprit. Chef authentique, il rend très accessible son univers. Vous pourrez même repartir avec votre petit carnet « Sur les sentiers herbacés » dans lesquels il vous fait découvrir quelques unes des plantes, fleurs, herbes qu’il a utilisé dans ses recettes tel que la livèche, l’oxalis, la menthe ou encore l’achillée millefeuille. Je vous recommande aussi d’essayer ses accords sans alcool préparé par ses soins, c’est une tuerie. J’ai eu d’ailleurs droit à un lait d’asperge infusé à la menthe. Surprenant mais tellement bon ! Ici rien ne se permet tout se transforme ! C’est magique !
Il prête une attention aussi toutes particulière au choix des vins avec de très jolis accords comme je les aime. Vous retrouverez des domaines comme Barmes-Buecher, Weinbach… Je valide !
Accord Mets & Vins by Jérôme Jaeglé et Melimelowine :
Ayant sympathisé avec Jérôme, je lui ai soumis une idée assez originale auquel il a bien voulu répondre favorablement. Il s’est prêté au petit jeu d’accord mets et vins.
Je lui ai proposé de lui faire découvrir un vin suisse et de me proposer un plat avec lequel l’associer. Il avait carte blanche. Je voulais faire un lien entre mon installation en Alsace et la Suisse où j’ai vécu quelques années. Stylé le concept, non?
J’ai choisi de lui faire découvrir la cuvée Altesse, millésime 2018 du Domaine des Trois Terres à Morges qui reste tout bonnement mon chouchou lors de mes dernières dégustations ! Ce cépage typiquement savoyard, également appelé Roussette de Savoie, trouve aussi une place sur le Terroir de la Côte en Suisse. C’est Laurent Bally, le chef de cave, qui travaille dans l’ombre et qui élabore les vins.
À la dégustation, ça donne quoi ?
Un vin expressif avec un aromatique gourmand et complexe au nez, on retrouve des notes évoquant le citron et le cédrat ainsi que des arômes de noisette et légèrement beurrés. J’ai été surprise par des nuances iodées et salines après aération.
On a, ici, un vin soyeux en bouche dans lequel l’élevage sous-bois est bien intégré. Les arômes fruités tels que la pêche de vigne, nous accompagnent de bout en bout de la dégustation. On a une belle harmonie entre élégance et amplitude. Enfin, on se laisse porter par une certaine minéralité qui donne de la persistance, très certainement apportée par la fraîcheur et l’humidité du lac Léman. Il gagnera en profondeur et en richesse après quelques années. Son élevage sur lie lui donne le volume et la persistance nécessaire.
Cette rencontre s’est terminée en découvrant la proposition de Jérome. C’était vraiment le meilleur moment de ma semaine !
Et je vous le dis: il n’a pas volé son étoile !
Il a choisi de l’associer à une entrée à base de silure fumé, d’oeufs de silure en saumure, de gelée à base d’arêtes du silure, de jeune pousse d’épinard, de livèche et de cresson de fontaine. Un vrai délice, ces différentes textures et nuances que l’on peut avoir à la fois dans le vin et dans le plat s’associent parfaitement. Le plat nuance l’amplitude de cette Altesse et la livèche ajoute du peps et de la fraicheur. C’était top !
Toujours un plaisir, un moment rempli de surprises. Je suis très heureuse d’avoir pu faire découvrir ce vin à Jérôme. Surtout que je sais que pour l’occasion, il a dérogé à sa règle du local, mais après tout, les rencontres c’est aussi l’envie de partager et d’échanger sur sa passion.
Toute cette histoire, vous a donné envie de venir vous délecter de sa cuisine.
Toute cette histoire, vous a donné envie de venir vous délecter de sa cuisine.
C’est par ici :
Restaurant Alchémille
53 Rte de Lapoutroie
68240 Kaysersberg
Et si vous venez passer le week-end, n’hésitez pas à enfourchez votre vélo afin de parcourir la route des vins depuis Kaysersberg. C’est magnifique. La nature ça vous gagne !
MW
