Ma rencontre avec le chef du Crans-Ambassador !

Quand Melimelowine part à la rencontre de William Weiss, chef des restaurants de l’hôtel Crans-Ambassador en Valais, cela donne une rencontre riche en saveurs.

Le concept :

Il cuisine et moi j’associe le vin au plat qu’il va me préparer. N’est-ce-pas une idée géniale? Je suis certaine que plusieurs parmi vous voudrez bien vous joindre à nous.

Depuis maintenant 3 ans, il a posé ses valises à Crans Montana en Suisse. Originaire de Thann en Alsace, il est tombé amoureux très jeune de la cuisine. Ses parents possédaient la Ferme Auberge du Gsanq à Moosch dans les montagnes vosgiennes. Une évidence, qui l’a conduit à faire l’école hôtelière de Guebwiller. Formé aux côtés des meilleurs et dans les plus beaux établissements, il passera par le Beau-Rivage à Condrieu, le Chalet Bouvier aux Deux Alpes, chez Guillaume Brahimi à Sydney,au Shangri-LA à Vancouver, au W à Londres et et à la Réserve à Genève, pour ne citer qu’eux…

Très créatif, il trouvera l’inspiration dans ses voyages en Asie, en Amérique latine mais aussi dans ses racines, proche du terroir et de la Terre. Il ramènera avec lui d’ailleurs son goût pour la cuisine fusion mais restera très proche de la cuisine de montagne.

On mélange le tout et cela en devient sa signature.

D’ailleurs, il m’a surpris lorsqu’il m’a expliqué qu’il allait ramasser des pommes de pin dans la nature pour les utiliser dans sa cuisine.

Vous aviez déjà entendu parler de ça? Moi jamais ! A la cuisson, ces fameuses pommes de pin donnent un sirop… rien que ça, …qu’il utilisera dans son dessert signature “la pomme de pin” .

Chef William Weiss

Revenons à ma rencontre avec William:

Ce grand barbu, chef exécutif du Crans Ambassabor. est à la fois charismatique, simple et discret dans son travail, mais pour autant très abordable.
Oui vous l’aurez remarqué, j’ai bien précisé sa barbe qui a vue d’oeil doit mesurer pas moins de 15 cm ! On ne peut pas dire qu’il passe inaperçu, notre Chef.

Le jour de notre rendez-vous, William s’est fait un peu attendre entre ses courses et la mise en place de son équipe mais cela n’a vraiment pas importance.

Quel plaisir d’avoir pu profiter un peu plus de la magnifique terrasse valaisanne by Fusalp du Crans Ambassador baignée de soleil ! Il s’agit d’une des plus belles du Valais. Je me suis perdue dans la contemplation de ce paysage. Elle donne un panorama imprenable sur la Vallée du Rhône Suisse: sur le fleuve et les différents sommets des Alpes.
Tu en viens même à attraper un torticolis à force de regarder à gauche puis à droite puis encore à gauche. Depuis cette terrasse, tu parviens à voir du Bas Valais d’un coté au Haut-Valais de l’autre. C’est à couper le souffle.

Si vous ne venez pas y manger, prenez le temps de venir prendre un café, ça vaut le détour !

Pour sa carte, William a carte blanche. Il travaille malgré tout en relation directe avec le directeur qui travaillait auparavant chez Anne-Sophie Pic : ce dernier est très précis dans son avis et sa dégustation.

Sa carte, un grill chic de montagne, correspond tout à fait à ses aspirations proches du Terroir. Brute et très nature, il ne peut pas se cacher. Il faut donc que tout soit réalisé à la perfection. Beaucoup de découpes sont réalisées en salle. Il utilise des produits nobles, locaux et originaux proche de la Nature tel que des agrumes venant de chez Niels Rodin (agrumiculteur Suisse), du vacherin fribourgeois au poivre de la fromagerie Mouret ( d’ailleurs il ne reste qu’un à deux producteurs en Suisse), du lierre terrestre ramassé en Suisse qu’il va utiliser en sirop pour la conception d’une gelée qui accompagne un marbrée de foie-gras.

Maintenant, passons à table !

Maitre mot du plat qu’il m’a présenté: la finesse et le raffinement.

Il s’agit d’un émietté de tourteau aux herbes et citron faustrice (un hybride entre le citron et citron caviar), gelée de pommes vertes et Caviar Tradition de la Maison Oona, seul producteur de caviar Suisse à Fruitigen.

Un bel équilibre de saveur et un visuel magique avec un dressage dans un cube en forme de bloc de glace qui donne un effet loupe. Simplicité et élégance, cela fait son effet, vous ne trouvez pas? Tout est dans l’attention portée à chaque détail.

Ce plat fait partie de ses petites compositions spéciales, où le chef peut s’amuser avec les agrumes qu’il aime tant. J’ai adoré ce mélange de saveur, cette fraicheur et la délicatesse de ce plat. William sélectionne de manière pointue chaque produit et cela se voit !

Il me fallait un vin à la hauteur de sa recette, j’ai sélectionné le blanc du Château Puech-Haut, Tête de Bélier, millésime 2017.

Le domaine se situe dans le Languedoc Roussillon près de Montpellier. Je voulais faire découvrir à ce chef un vin de chez moi, cultivé dans un climat méditerranéen. Petit clin d’oeil aussi au chef, puisque son signe astrologique est Bélier.

Ce blanc issu d’un assemblage de cépages rhodaniens Rousanne, Marsanne, Grenache Blanc et Viognier, se marie à la perfection avec ce met. Il s’agit d’un vin que je tenais à déguster à un moment particulier: n’est-ce pas une belle occasion?

D’une robe jaune doré, il laisse présager une belle complexité. Il s’ouvre sur des arômes légèrement fumés et de fruits à chairs blanches ( tel que l’abricot et la pêche… ). On perçoit ensuite des arômes d’agrumes, de fruits exotiques, de pain d’épices et légèrement vanillés en finale. Les notes boisées proviennent d’un élevage de 6 à 8 mois en fûts. L’aspect gras et opulent de ce vin est donné par un levage sur lies fines avec un batonnage pendant les premiers mois (remise en suspension des lies dans la barrique). La bouche est ample et généreuse et bien équilibrée avec une finale tout en fraicheur.