Les vins natures avec Ugo Lestelle, vigneron à Saint-Chinian
L’univers du vin est magique et toujours rempli de belles découvertes. Depuis quelque temps déjà, j’ai un réel coup de cœur pour les vins d’Ugo Lestelle, tout jeune vigneron installé sur l’appellation Saint-Chinian, passionné de vins natures. Comme il le précise lui-même: « Je ne sais faire que ça ! J’ai été formaté à la biodynamie et aux vins naturels. » Et moi, je dis tant mieux car quelle belle réussite !
En les dégustant, j’ai été interpellée par leur droiture. Une cuvée a retenu plus particulièrement mon attention: Punkahontas. Il me fallait absolument le rencontrer.
Rendez-vous est pris ! Il m’a reçu dans son chai en toute simplicité et m’a très vite mise à l’aise. Je vous dis tout !
Son histoire et sa philosophie:
La philosophie d’Ugo est simple et évidente, lui qui travaille la vigne depuis ses 13 ans. Cela passe par un travail respectueux de l’environnement. Le domaine s’étend, aujourd’hui, sur 10 ha de vignes entourées de garrigues sur l’appellation Saint Chinian, le tout travaillé en agriculture biologique et en biodynamie. Ici, vous l’aurez compris, les vignes sont choyées !
Les cépages que l’on retrouve sur le domaine sont assez diversifiés: Vermentino, Terret Blanc, Terret Gris, Cinsault, Grenache Noir et Gris, Syrah, Carignan, Aramon, Mourvèdre et un peu d’Alicante. (La part des blancs ne représente que 20 hectolitres de sa production par an.)
Après un Bac Pro et un BTS viticulture-oenologie, il a fait ses armes chez Yvon Métras à Fleurie, Georges Descombes à Villié-Morgon ou encore chez Frédéric Cossar du domaine de Chassorney à Saint-Romain, des vignerons emblématiques en vins naturels.
C’est simple pour Ugo: « boire du vin nature oui mais du bon ! » tout en ayant un geste pour la planète. Il adore ce type de vins car cela donne, comme il aime le dire, « des purs jus ».
D’origine lyonnaise et ayant de la famille dans le sud de la France tout proche de Sète, c’est à ses 24 ans qu’Ugo acquiert 2,5 hectares de vigne sur l’appellation Saint-Chinian et réalise son premier millésime en 2015 dans un garage ( ce qui représentait environ 3000 bouteilles). Il l’avoue, lui-même, il s’est un peu lancé sur un coup de tête. Mais quel plaisir de déguster aujourd’hui toutes ses cuvées.
Le succès est rapidement au rendez-vous ce qui le conduit à augmenter sa superficie de vignes. Aujourd’hui avec 10 hectares, cela lui suffit ! Ugo souhaite rester seul à dorloter ses parcelle.
Son travail
La cave de vinification, elle, se situe à Pardailhan à 20min de Saint-Chinian, plus en altitude. Cela a un effet bénéfique car cela permet à Ugo d’avoir une fraîcheur constante dans la cave et de travailler les vins sur le fruit plus facilement. Son prochain projet est la construction d’une nouvelle cave sur Saint-Chinian plus moderne dans les deux ans avenir avec des cuves bétons/Inox de différents volumes pour gérer plus facilement ses micro-vinifications et réduire son impact carbone.
Ugo a de l’énergie à revendre et ne s’arrête jamais. Se lancer a été un challenge et il a connu quelques sueurs froides.
Aujourd’hui, il exporte 80% de sa production, notamment en Amérique, en Chine, en Espagne, en Italie, en Angleterre, en Corée du Sud et en Hollande. Le reste se divise entre les CHR et le particulier, la part de ce dernier étant minime moins de 5%.
Ugo reste très humble sur sa réussite malgré sa présence sur une dizaine d’étoilés en France. C’est avant tout, pour lui, un métier de passion !
À la vigne, il reste traditionnel avec 3 à 4 labours durant la saison et l’ajout d’amendements organiques une fois par an.
En cave, c’est simple: Ugo travaille ses vins rouges en grappes entières, fait des macérations carboniques et la vinification se fait grâce aux levures indigènes déjà présentes dans le raisin à des températures autour de 24-25°. Cela permet de développer plus le fruit dans les vins. Par la suite, 80% de la cuvée sera passée en barriques durant une lune montante. Ugo conserve toujours un peu de sucre en fin de FA (fermentation alcoolique) afin d’avoir un dégagement de gaz carbonique ce qui protégera le vin. Il sulfite généralement à 2 gr avant la mise en bouteille.
Pour les élevages, il travaille généralement avec des barriques de deuxième passage qu’il récupère en Bourgogne au Clos de Tart ou au Château des Jacques en Beaujolais, afin d’éviter de marquer les vins et de faire une micro oxygénation. La barrique ne sert, ici, qu’à sublimer le vin.
Ugo fonctionne au feeling et à la dégustation pour nous concocter ces purs jus de plaisir! Vous l’aurez donc compris la recherche de l’authenticité du Terroir, du fruit et la durabilité du vin dans le temps sont des éléments au centre de sa philosophie. C’est pourquoi il travaille énormément sur les pH afin de conserver l’acidité de ses vins.
Les vins
Voici des cuvées qui vous donneront envie de découvrir le reste… délectez-vous de la découverte ! Pour avoir eu l’occasion de déguster certains de ses vins après quelques jours d’ouverture, les vins tiennent sur la durée et ça c’est top pour du vin nature.
La cuvée L est un 100% Grenache, issue de Terroir différent, d’un côté des vieilles vignes sur schistes sur Saint-Chinian et de l’autre argilo-calcaire sur Assignan à environ 330m d’altitude. Ugo observe généralement une semaine de décalage entre l’évolution des raisins de ces deux Terroirs. Cette maturité distincte et une macération carbonique en grappes entières donnent à la fois de la profondeur et de la délicatesse à la cuvée L: une certaine féminité se dégage.
Vinifiée en cuve, elle est ensuite élevée environ 6 mois en barriques. Au nez, on perçoit des notes de fruits rouges frais, d’épices et des arômes végétaux tel que le laurier. La bouche gouleyante et fraîche avec des tanins mûrs mais souples et d’une jolie finesse. Ample et expressif, ce vin se termine par une belle persistance aromatique. Délicieux
La cuvée Punkahontas est issue de vieilles vignes de Syrah entourées de garrigues sur Saint-Chinian, entièrement travaillées à la main, il a frappé fort avec cette cuvée. Une Syrah étonnante par sa fraîcheur, elle s’ouvre sur des arômes de fruits rouges. En bouche, sa structure souple et veloutée pourrait faire penser à un Gamay du Beaujolais plutôt qu’à une Syrah. Léger avec très peu de tanins, on se tromperait presque à l’aveugle. En deux mots: C’est glougloutesque !
La cuvée B est un assemblage à 70% Vermentino et à 30% de Terret blanc et gris. La fermentation en cuve avec des batonnages tous les jours donne de la minéralité à sa cuvée ce qui change des codes du Vermentino aromatique. Pour éviter les bourbes, Ugo soutire le vin par le haut en lune descendante et sulfite à 1gr à la mise en bouteille.
Au nez, on est surpris par sa fraîcheur avec ses notes d’agrumes, de poire et de pierres à fusil. Expressif en bouche, on retrouve des arômes légèrement beurrés qui sont contrebalancés par l’acidité bien présente, ce qui sublimera la longueur en finale. De belles saveurs pour vos papilles!
J’ai eu la chance de déguster la cuvée X un 100% Carignan, encore en cuve et là je vous cache pas qu’elle a beaucoup de potentiel tout en étant plus masculine avec une structure tannique plus présente.
De quoi vous donner envie de tester et ne pas passer à côté de très jolis vins natures. Ce n’est pas le nombre d’années qui font forcément le talent.
Ugo Lestelle, je le déguste avec mes bons élèves et mes amis. Quand on aime ses vins on ne peut qu’aimer le personnage.
Votre article transpire cette affection dont nous régale Ugo.
Merci à vous de le promouvoir passionnément.
Contente Sandrine, que vous ayez apprécié mon article sur Ugo !