N’est pas chef Rock’n Roll qui veut, mais Damien Germanier est bien de ceux-là ! Attention aux yeux !
Tatouage sur le corps, franc parler et talentueux cuisinier: voici un chef suisse qui s’est fait une place parmi les belles tables du pays, avec son restaurant à Sion.
Etoilé au Guide Michelin Suisse depuis 2015 et 17/20 au Gault & Millau, il n’a plus rien à prouver. Originaire de Vétroz dans le Valais, Damien envoie du lourd ! Lui qui enfant a toujours rêvé de faire ce métier, a bien réussi sa carrière.
Il se lance à son compte en 2005 avec l’envie de cuisiner ce qu’il lui plaît.
Fini d’être dans l’ombre d’autres grands chefs, pour celui qui n’a de cesse de défier l’autorité, cela n’était qu’une question de temps.
Il commence par ouvrir un bistrot dans le centre-ville de Sion pendant une à deux années afin de se tester en tant que chef et pour savoir quel type de cuisine il souhaitait faire entre brasserie ou gastro. Très vite, sa cuisine se complique et la gastronomie le rattrape.
De là, il ouvre son établissement à Vétroz puis enfin ici à Sion. Dès l’ouverture de cet ultime restaurant, en 2013, il obtient une étoile au Guide Michelin.
Il le dit lui même: au départ, c’était difficile de se défaire de ce qu’il a appris mais aujourd’hui il a pris un virage en assumant sa personnalité. Déco, suppression de la carte remplacée par un menu surprise, tout y passe et le risque paie. C’est une belle réussite!
De l’extérieur rien d’extraordinaire mais une fois au sein de son restaurant, on retrouve une décoration à son image. Une salle sans fioriture avec un mobilier élégant mixé à ma grande surprise avec des photos mélangeant tatouage et cuisine sur les murs ainsi qu’une musique de Maryline Manson en fond sonore. Étonnant, non? Et bien, c’est bien là que vous pourrez découvrir la cuisine de Damien Germanier.
Vous vous laissez porter par les inspirations du chef avec un menu surprise en 4, 6, 8 ou 10 temps selon vos envies. Ses idées, ils les tirent de ses expériences passées et de ses nombreux voyages notamment au Japon, au Brésil, en Amérique du Sud, aux Maldives ou même encore en France. C’est après un voyage en Asie qu’il décide d’utiliser du miso dans sa cuisine. Hors de question pour lui d’en faire venir jusqu’en Suisse, il a trouvé un producteur de miso fait à partir de soja et de levure suisses, situé à Genève.
Ce chef créatif axe sa cuisine sur le végétal et sur les produits locaux de saison pour une démarche responsable zéro déchet.
Ce chef créatif axe sa cuisine sur le végétal et sur les produits locaux de saison pour une démarche responsable zéro déchet.
« La Suisse est un pays de paysans. Je souhaite mettre en avant les producteurs locaux de tomates, d’asperges… ».
Sans être extrémiste, ce qui est bien aussi: tout est réutilisé dans sa cuisine, si c’est possible ! S’il utilise la chaire d’une tomate, la peau sera alors séchée pour en faire une poudre pour agrémenter son plat. Pareil pour les radis, les feuilles pourront être cuisinées de la même manière que l’on consomme des feuilles d’épinard.
Ici, vous ne trouverez pas de produits de luxe de type caviar, homard, truffes ou foie gras, abandonnés depuis des années. La construction de son assiette se fait autour d’une garniture travaillée à son maximum.
« Il faut que ça claque! »
Chaque plat est imaginé autour d’un seul légume et c’est très rare que ce ne soit pas le cas. S’il travaille la tomate, elle sera déclinée de 4 façons différentes.
Éthique dans sa cuisine avec l’envie que ces enfants puissent manger eux aussi de la viande toute leur vie, Damien a réduit leur utilisation dans ses plats. Ainsi, vous trouverez beaucoup de plats végétariens sur la carte.
Dans cette même démarche, le gluten et le lactose ont été bannis au maximum de la carte pour une dégustation plus digeste et faire face aux nombreuses intolérances.
Vous pourrez donc sans trop de risque, vous frotter à son menu 10 plats !
Le restaurant est ouvert toute l’année. Aujourd’hui, il a construit une équipe sur laquelle il peut se reposer pour prendre du recul et déculpabiliser de ne pas être présent tous les jours. Une évolution qui a mis du temps et suivi aussi une nouvelle vie de couple.
J’ai testé sa cuisine et je peux vous dire que c’est un délice. Plats raffinés, le tout arrosé de bons vins valaisans principalement, et le tour est joué !
Quand, je lui ai proposé de le surprendre avec un vin inconnu et d’imaginer un plat: il était évidemment partant.
Pour le vin, j’ai choisi un vin alsacien, le Sylvaner Steinstuck du Domaine Muré. Je n’ai pas choisi ce cépage au hasard puisque c’est un cépage que l’on trouve énormément ici en Valais sous le nom de Johannisberg. Vous retrouverez donc des bases de comparaison à la dégustation, même si le Terroir est bien différent. On retrouve beaucoup plus de fraîcheur dans cette cuvée et moins d’amertume que dans un Johannisberg.
Issu de vignes de plus de 55 ans du lieu-dit Steinstuck » qui signifie parcelles de cailloux, il s’exprime au nez d’une grande pureté. Ce millésime est à la fois floral et fruité, marqué par des notes d’agrumes, de fleurs blanches et de poire.
D’une belle droiture, on retrouve une bouche vive marquée par la mineralité avec des arômes de pierres à fusil et une pointe saline en finale. Très agréablement surprise !
Il a pensé à une entrée autour de la tomate de Riddes sous différentes textures: au barbecue, en gelée, en salade avec de l’eau de tomates et un espuma d’oseilles. Voilà, la pureté selon Damien.
Ça donne envie tout ça !
Pour votre plus grand plaisir cette fois-ci, vous allez pouvoir découvrir notre accord pendant un mois dans son restaurant à Sion, si c’est pas trop cool ça ? Vous êtes forcé de courir chez lui pour tester !
Vous souhaitez courir directement au restaurant, rien de plus simple.
Adresse:
Restaurant Damien Germanier
Rue du Scex 33
1950 Sion, Suisse
Instagram: @damien.germanier
Facebook: @RestaurantDamienGermanier
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