Visite du vignoble du Vully en Suisse en compagnie du vigneron Cédric Guillod

par Mélimelo | Juil 30, 2021 | Mes rencontres vigneronnes | 0 commentaires

Un voyage dans une nouvelle région viticole de Suisse, ça vous tente ? Sortons des traditionnels vins valaisans et vaudois. Direction le canton de Fribourg et partons ensemble dans le vignoble du Vully.

C’est le moment de voir la vie en Vully : quoi de mieux qu’un moment en compagnie d’un vigneron pour découvrir cette magnifique région. Rencontre sans chichi avec Cédric Guillod, 4ème génération du domaine et encaveur passionné, attentif à l’environnement. De quoi mettre de la nouveauté dans vos verres. Avez-vous déjà mis les pieds dans cette région de Suisse ?

Le Vully, en quelques mots, c’est…

À quelques kilomètres de la ville de Fribourg entre Berne et Bienne. Il s’agit de la plus petite région viticole de Suisse entre la Suisse alémanique et la Suisse romande. Le vignoble du Vully se situe au pied du Mont-Vully au bord du Lac de Morat donnant d’un côté une magnifique vue panoramique sur les Alpes Suisses et de l’autre sur le Jura. La particularité de ce vignoble est d’être à la fois sur le Canton de Vaud et de Fribourg.

C’est aussi 152 hectares de vignes que se partagent 23 vignerons. On retrouve majoritairement du Chasselas (41%) et du Pinot Noir ( 28%) mais aussi une multitude de cépages autochtones.

Le Chasselas et le Pinot Noir se voient aujourd’hui délaissés pour des cépages tel que le Gamaret, le Garanoir ou le Freiburger (des cépages typiquement suisses) ou des variétés plus internationales tel que le Chardonnay, le Sauvignon Blanc ou encore venant d’Alsace comme le Pinot Gris ou le Traminer.

On retrouve deux sols spécifiques: les bas de coteaux plutôt argileux et plus adaptés aux blancs et le haut du coteaux constitué de molasse donc plus sablonneux où l’on a principalement les rouges.

Escapade éco-responsable :

Cédric possède une situation idyllique et privilégiée : 4 hectares d’un seul tenant. (Dingue lorsque l’on connait le morcellement des parcelles en Suisse). Le domaine existe depuis 1931 et se situe dans le quartier historique de Praz au pied du Mont-Vully. Les vignes, elles, donnent une vue imprenable sur le lac de Morat et les Alpes Suisses par temps ensoleillé. Il y a pire comme cadre de travail, vous ne trouvez pas ?

Cédric ne travaille pas moins de 13 cépages différents en privilégiant les mono-cépages. Il produit tout autant de vins différents, ce qui représente entre 20’000 et 25’000 bouteilles par an.

Avant de devenir vigneron, Cédric a commencé par des études d’employés de commerce et marketing puis a continué vers une université de sport au Japon. Il a ensuite fait des stages chez des collègues vignerons de la région pour enfin en 2014 racheter le domaine familial. En 2017, il convertit l’ensemble de l’exploitation en bio. Cédric fait partie de cette jeune génération de vigneron sensible à l’environnement: une transition évidente pour celui qui souhaite protéger les sols et sous-sols transmis au génération future. Aujourd’hui, labellisé Bio Suisse, il participe activement au label puisqu’il en est l’un des représentants.

Cédric apprécie les vinifications très simples: en faisant le moins d’intervention possible, de préférence avec une fermentation spontanée. Pour les blancs, en général il ne cherche pas à faire de deuxième fermentation afin de conserver la fraicheur. Il aime, vous l’aurez compris, les acidités marquées mais il ne cherche pas à tout contrôler pour rester au plus proche de ce que souhaite la nature. Sa plus grande satisfaction, aujourd’hui, est de voir les clients fidèles aux produits qu’il propose.

Quand tu poses à Cédric la question du réchauffement climatique?

Les changements se constatent sur deux voire trois générations avec l’apparition de nouveaux cépages tel que le Merlot.

Le brouillard provoqué par la proximité du lac, a une influence sur la vigne. Il arrive beaucoup plus tard qu’il y a quelques années, généralement au mois de novembre alors que c’était en octobre auparavant. Cela a un avantage: les raisins peuvent rester plus longtemps sur la vigne sans être soumis à la pourriture. Le lac joue un rôle tampon qui permet de garder la chaleur et éviter le gel en réchauffant l’atmosphère.

Bienvenue dans le carnotzet du Domaine Guillod où les empreintes du passé sont restées présentes.

On peut retrouver le vieux pressoir de l’arrière grand-père de Cédric mais aussi prendre place à l’intérieur des cuves bétons (appelés aussi Borsaris). Arrivée à l’heure de l’apéro, Cédric m’a fait découvrir l’une des spécialités de la région: le gâteau du Vully salé. Un régal ! (Il existe aussi la version sucré.)

Connaissez-vous le Freiburger ?

Cépage rare né en Allemagne plus exactement à Freiburg im Breisgau où il est connu sous le nom de Freisamer, il est arrivé en Suisse, au Vully dans les années 50-60. Il est ainsi renommé par Freiburger (en lien avec le Canton de Fribourg ou Freiburg en Suisse allemand). Le vignoble du Vully est devenu la région du monde où il est le plus planté. Issu d’un croisement entre du Sylvaner et du Pinot Gris, il donne des vins chaleureux et expressifs marqués par la fraicheur et de minéralité.

Place à la dégustation, d’une couleur jaune clair aux reflets verts, ce Freiburger exprime une belle intensité avec des arômes d’ananas, d’agrumes et de pêches mais aussi d’épices avec une touche légèrement mentholée. En bouche, on a un vin ample et expressif. J’ai été surprise par sa fraicheur et sa minéralité ce qui lui confèrent une belle harmonie entre richesse et vivacité et une jolie longueur.

Coup de coeur aussi pour son Traminer:

Les vignerons du Vully se sont associés pour développer une charte de qualité permettant de valoriser les sélections locales de Freiburger et Traminer. Cela pourrait être comparé à une AOC Grand Cru. Des limitations de quantités de production, des contrôles de cave, ainsi que des contrôles en qualité bouteilles sont mis en place afin d’avoir l’autorisation d’apposer la mention Freiburger ou Traminer.

Connu sous le nom de Gewuztraminer, le Traminer de la Cave Guillod est un joli mélange de minéralité et de fruits. Il s’exprime très vite au nez sur des notes de litchi, de pétale de rose et de poivre blanc. En bouche, il est soyeux mais sans aucune lourdeur. On retrouve une belle longueur accentuée par une légèrement touche saline. La pureté est soulignée par les sols de molasse sur lequel il est planté ainsi que par la proximité du lac.

En bon fribourgeois, Cédric accompagne souvent ce vin à un dessert avec une double crème de gruyère afin d’amener de la fraicheur et de la vivacité au met.

Surprise du vigneron: un Merlot Blanc:

Cédric a cassé les codes avec cette cuvée. Le Merlot est un cépage qu’il affectionne particulièrement. Il a souhaité le vinifier comme un raisin blanc en pressurage direct. C’est ce qui donne la couleur si particulière à ce vin avec une légère couleur rosé. Au nez, il dégage des notes florales et épicées. En bouche, on retrouve la fraicheur et la souplesse du Merlot sans avoir des tanins marqués. Elevé 8 mois en barrique, son acidité marqué permet de compenser les nuances boisées. La barrique est très bien intégrée. On a, ici, un vin gourmand, croquant et très agréable.

Vous l’aurez compris Cédric aime sortir des sentiers battus, tout en gardant au centre de son travail: les respect de l’environnement.